Lavar el riñón:

Cortarlo en rodajas y poner en agua con sal y 2dl de vinagre, durante 15 minutos
Luego poner agua a hervir y cubrir la olla con la tapa invertida. Poner las lonchas encima de la tapa y esperar a que suelten líquido (alrededor de 10 minutos)
Ponerlos enu colador y lavar con agua fria, abundante.

Elaboración

Hacer una pasta con el ajo y perejil, en un mortero.
Rehogar en aceite de oliva la cebolla y las cebolletas.
Añadir los riñones cuando esté transparente.
Cuando estén casi hechos, añadir el pimentón, la harina y la pimienta.
Remover.
Añadir el agua y la pasta de ajo y perjil.
Remover.
Añadir el jerez.